銅鑼灣是近年各大拉麵店的集結地。不少麵店都選在這區開設分店，人流夠旺，令大受歡迎的拉麵店人氣更顯旺盛。隨著拉麵熱潮的持續，每家拉麵供應的麵食款式均有不同，從麵質到湯底以至拉麵路線都各有不同。是次介紹三家人氣麵店，它們的麵都做得出色，屬帶領拉麵潮流之先鋒。

三家麵店當中，「資歷」最淺的是「舞心」，開店不足一個多月，但拉麵品牌本身在日本、新加坡及澳門等地開設麵店。店主(David Ito)堅持在業務上親力親為，每月將來港處理業務。麵店取名「舞心」，便是主理人希望推廣拉麵，並希望吃過拉麵的人心裡都有一份喜悅和滿足感，心也隨著好心情起舞一樣。

「舞心」供應的是九州拉麵，傳統的九州拉麵以濃厚的湯底見稱。湯以純豬骨熬煮而成。「舞心」來到香港後，師傅把處理豬骨及煮湯的方法稍為改良後，再以汆過水去掉雜質的豬背骨、豬筒骨、豬頭、豬皮及各式蔬菜熬湯12小時。煮出來的湯液依然濃稠而不失濃郁的肉香。做麵條的麵粉由日本直送到港，再由店方在港開設的工場製麵。

店內的拉麵共有三個款式─原味(白)、濃味(黑)及辣味(赤) 豬骨湯拉麵。原味湯底呈乳白色，味道濃郁。每碗份量的麵條不算很多很飽肚，但吸收了湯液後不立刻糊起變腍。麵碼中的雞蛋煮成溏心，蛋黃軟滑而蛋白剛好凝結並煮至入味。

另外兩款的拉麵分別為濃味(黑)及辣味(赤) 豬骨湯拉麵，濃味(黑)配有蒜蓉的濃味醬油，掛上麵條帶有微微的焦香，蒜味夠香，但蓋過了醬油的鮮味。嗜辣的朋友該試試辣味(赤) 豬骨湯拉麵，店方以自家製的辣油配上微辣的洋蔥，湯液呈鮮紅而且帶刺激的辛辣。麵條吸收了辣湯更覺辣味倍增。還要一提的調味品中的醃蒜片，蒜片以自家醬油燜煮很盡數吸收醬油的鮮味，並把一般濃烈氣味減低，是佐麵的好配料。

店方在剛開店的日子將於每天限量發售300碗拉麵，售完即止。

距離「舞心」一街之隔的「魂」，舖面細小，圍著廚房的吧枱及方桌只能容納20人，店子雖小，但慕名而來的食客往往願意多等一會在店外排隊,為的就是「魂」的一碗拉麵。

掌廚的小林 章師傅有30多年的入廚經驗，在「魂」開業曾在主打懷石料理的餐廳內工作。作為高級師傅的小林先生對食物的藝術素有研究，菜式的味道跟精緻的賣相都成為成功菜式不可或缺的元素。來港主理「魂」的今天，小林師傳仍舊保留對懷石料理的執著，並將之的獨有元素引入拉麵款式內。

「魂」拉麵之靈魂在於其博多豚骨湯。是以豬筒骨熬製而成，加上獨有的梨子為湯底增添幾分甜味。麵條依照小林師傅自己的樣式製作，叉燒則以上佳的豬腩部位捲起並在香濃的叉燒湯汁浸熟切片即成。「魂」供應4款拉麵，「魂」是原味豚骨湯拉麵，是最能嘗到湯式優勝之處，其鮮甜味尤其突出，「火魂」是較新推出的辣味拉麵，麵條泡在一碗以蕃茄、辣椒及麵豉製成的辣湯內。火紅色的湯液不是十分辣，但有了蕃茄的酸甜、高菜的鹹香及三文魚碎的鮮味令整個「火魂」的味道層次增加不少。

「太極」是店的其中一款巧妙地把懷石料理的精髓融入在拉麵的例子。在原味的豚骨湯內加入墨魚汁、黑蒜油及一小撮的鮮蟹膏作為「太極」的特色。加入了墨魚汁的湯底色澤黝黑，味道較前兩款的拉麵特別，而且味道配搭新鮮。黑蒜油的焦香撲鼻，並提升了蟹膏的鮮味。麵店的另一限定麵款「青龍」，每日只賣30碗的款式以獨有的菠菜汁混入湯底，配以粟米及蟹肉，感覺比其他麵食款式輕怡，麵碼以鮮味清淡為主。每日從晚上六時開賣，建議為免向隅，可早一點輪候。

「沾麵」的出現創造了新一輪的日本麵食潮流。在深水埗西九龍中心內的「隱家拉麵工場」地點也真夠隱蔽。在簡單的裝潢內是一家拉麵店。主打三款特式「沾麵」─隱世白伝(原味)/隱世黑伝(黑蒜油味)/隱世赤伝(蕃茄味)。傳統的沾麵用的是中粗麵的款式，並可選以冷或熱的麵條蘸進熱湯內伴吃。冷的麵條較彈牙，而熱的麵條較軟身，但吃時則可保存湯的溫度。「隱家」的麵條由師傅在餐廳做麵，每天做好的麵需存放過夜才能翌日售賣。每碗的麵條份量不少，為180克的粗麵條。

沾麵的麵條做得煙韌，叉燒也用上豬腩肉。上桌前先以火槍在表明燒至微焦，吃時感受到油份的豐腴，肉質柔軟。沾麵的湯汁也十分重要。隱家以自家製的豬骨濃湯底加入鰹魚粉、醬油及一小片的柚子皮製成隱世白伝(原味)的特式沾汁。這款沾汁最特別的地方在於提味的鰹魚粉及上面點綴的柚子皮。鰹魚的味道濃郁，令原本的豬骨湯底於瞬間變成充滿鮮魚甜味的濃湯，而柚子的獨特果香則減低了湯本身的油膩感。

隱世黑伝(黑蒜油味)帶有濃烈的蒜香，加上放面的新鮮磨的蒜蓉，一陣陣刺激的蒜蓉辛香，湯內的芽菜尤其配上蒜油及生蒜的味道尤其惹味。隱世赤伝(蕃茄味)以自家製的辣油配搭意大利蕃茄蓉再加以調味，成為酸、辣兼備的濃湯汁。微酸的蕃茄湯液鮮紅，茄味濃郁細緻，而辣味只輕輕帶過，吃時把麵條逐小放進湯碗內蘸一蘸，讓湯汁輕掛在麵條上享用。由於麵條限量製作，所以隱家每天只限售150碗沾麵。有興趣的可試試看。