2018-09-20来源:悟空塾武道馆

初冬时节,山楂纷纷上市,正是做冰糖葫芦的时候。用竹签子穿山楂谁都会,而做冰糖葫芦最显技术含量的地方就是熬糖。用签子把山楂、山药或橘子之类的食材穿好串后,就要熬糖了。先放糖,再放水——糖和水1:1熬糖时,一般家用的铁锅一次能放2.5 公斤的白砂糖。熬糖浆的时候,要先放糖,再放水(糖和水的比例是1:1),然后开大火,用锅铲按顺时针方向慢慢搅拌,不让糖粘锅底。糖水开锅以后,让它一直保持咕嘟咕嘟的状态。这个时候还要搅拌,直到糖都化开后马上收手,这一点要切记。糖浆泡沫使劲往上挤的时候,下锅蘸糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是最关键的地方。随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫;快熬好的时候,泡沫就会变得有点发黄,而且能闻到糖香味。熬得恰到好处的时候,泡沫翻腾会比较慢,就像要使劲往上挤才能冒头似的,这个的时候就好了。蘸的时候把火调到最小,把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈,拿出来放到石板上(家里做可以找个大平底盘,把平底盘扣过来,冰糖葫芦放在盘底上),再接着蘸下一根。带芝麻的要蘸两遍如果想要做成带芝麻的冰糖葫芦,需要多加一步。冰糖葫芦蘸完第一遍之后,往锅里放一把芝麻(要用去皮的白芝麻),然后把火开大,用锅铲使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌。等泡沫再次翻上来后,立即把火调小,然后把蘸过一遍的冰糖葫芦在里边再蘸第二遍。这样,从外到里依次是糖壳、芝麻、糖壳、山楂(或其他食材),不论是外观还是口感,都很有层次。

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